Técnicas de cocina
.- Cocer patatas
Para cocer patatas tenemos dos métodos, al vapor o bien en agua. La cocción al vapor es perfecta ya que no desvirtúa nada el sabor de la patata pero si no disponemos de la olla para este tipo de cocciones también pueden quedar muy bien cocidas en agua con un poco de sal, siempre y cuando tengamos mucho cuidado de no poner demasiada agua. La medida justa es la que cubra las patatas sin que sobre mucha. El tiempo de cocción dependerá de la dureza de las patatas pero no suele pasar de los diez minutos si están cortadas y algo mas si se cuecen enteras. Es importante que no cuezan demasiado ya que esto les quitaría textura y pasarían a ser más bien un puré.
Se pueden cocer enteras sin pelar o bien en tacos. Si es para la preparación de una ensalada o ensaladilla yo recomiendo cocerlas enteras con piel pero si las vamos a usar en caliente como guarnición o bien para un puré recomiendo cocerlas en tacos.
Las patatas cocidas enteras y sin pelar se pueden guardar en la nevera un par de dias e irlas usando para ensaladas, ensaladillas o todo aquello que se os ocurra.
.- Cocer huevos
Escoger huevos frescos que no tengan ningún tipo de golpe. Ponerlos a hervir en abundante agua hirviendo durante 10 minutos, a la que se agregará un buen puñado de sal para evitar que la cascara se rompa. Si los vamos a usar para rellenar o decorar es importante no dejar de remover durante la cocción ya que esto facilitará que la yema permanezca en el centro. El tiempo también es importante ya que pasados los diez minutos la yema pasará del agradable color amarillo a un verde parduzco que no dará muy buen resultado en la decoración.
.- Cocer marisco
La técnica de cocer marisco es de la más fáciles y de las menos conocidas. Da igual si el marisco es fresco o congelado, la técnica es siempre la misma.
Una vez que el marisco este preparado, a temperatura ambiente y crudo, se pone a calentar agua (no poner el marisco en ella hasta que este hirviendo) Mientras esperamos que hierva el agua, colocamos un recipiente con agua fría, cuanto más fría mejor (yo le suelo poner cubitos de hielo) y le echamos un buen puñado de sal. Una vez está hirviendo el agua, introducimos el marisco (gambas, bocas de cangrejos, el marisco que vayamos a cocer) y lo dejamos hasta que coja el color rojizo característico. Una vez logrado el color en el marisco, escurrimos y metemos en el agua fría. Dejarlo hasta que coja una temperatura algo por debajo de la temperatura ambiente. Y recordad una cosa: si lo que cocéis son gambas o langostinos, las cabezas siempre estarán algo más saladas que el cuerpo, así que no asustaros si las cabezas están algo saladas, ya le cogeréis el punto de sal.
.- Cocer pasta
Para cocer la pasta y que quede suelta y al punto es importante la siguiente técnica:
Poner agua abundante a hervir añadiendo una cucharada de las soperas de aceite de oliva y otra de mantequilla así como un pellizco de sal. Una vez que rompa a hervir añadir la pasta ( en el caso de los espaguetti se hará cogiéndolos en manojo e introduciéndolos poco a poco según se vayan ablandando para evitar que se rompan). Dejar cocer el tiempo que se indique en el paquete. Una vez cocida escurrir bien pero jamás pasarla por agua ya que sería lo primero que la pasta absorbiera y el resultado seria una pasta aguada y falta de sabor, mientras que si le añadimos directamente la salsa preparada quedará perfecta.
.- Desgrasado
Se trata de una técnica sencilla para desgrasar caldos haciendo que bajen notablemente las calorias a aportar a la dieta. Hay que dejar enfriar el caldo con lo cual la grasa sube a la superficie. Veremos que se convierte en una capa blanquecina. Retirarla es tan sencillo como poner sobre ella un papel de cocina que la absorverá.
.- Desalar bacalao
El tiempo del desalado dependerá del grosor de la pieza a desalar. Para las mas grandes y gruesas sera de unas 48 horas aproximadamente cambiando el agua cada 6 horas mientras que las más finas con 36 horas y un cambio de agua cada 8 horas es suficiente. Si se trata de las migas del bacalao se pueden desalar directamente bajo el grifo de agua fría aunque a mi personalmente me gusta mas desalarlo durante unas dos horas sin necesidad de cambiarle el agua.
El agua debe estar fría y hay que mantener el recipiente en la nevera, en el caso de desalados prolongados incluso se pueden añadir unos cubitos de hielo al agua ya que esto evita que el bacalao se abra y lo mantiene en una pieza
Si el bacalao estuviera excesivamente en salazón y tras el remojo vemos que aun está bastante salado, se puede poner de nuevo en remojo pero en este caso hacerlo en leche fría durante dos o tres horas añadiendo un par de dientes de ajo enteros sin pelar.
Una vez desalado ponerlo sobre un paño de cocina para que se seque y evitar que añada agua al guiso o que salte excesivamente si lo vamos a freír. Es importante cocinarlo tras haberlo sacado de la nevera y que haya recuperado su temperatura ambiente porque si no es así el bacalao perderá toda su esponjosidad.
.- Olla exprés
Es un aparato al que casi todos tenemos mucho respeto cuando no lo hemos usado pero hay que perder ese miedo ya que es muy práctica para cocinar y si sigues unas normas básicas no tiene ningún peligro. La goma que va ajustada a la tapadera tiene que estar en perfectas condiciones, si ves que se ha agrietado, cámbiala. El pitorro ha de estar perfectamente limpio y con la salida sin obstruir. Si la cierras correctamente, que encaje bien en su sitio no tiene porque dar ningún problema, si se sale algo de líquido es porque no has apretado bien la tapadera o porque no la has cerrado correctamente. Nunca sobrepases la capacidad de la olla, ya que necesita un espacio mínimo para que circule el vapor. El límite está en los remaches de las asas. Pon el pitorro nada más cerrarla y espera a que empiece a salir vapor por el, es importante que no gire a la velocidad de la luz porque saldría disparado :D deja que gire lentamente. Un último consejo, si te da mucho respeto puedes usar un truco que yo usaba cuando empece a usarla, vete de la cocina y la escuchas desde lejos, no te quedes ahí mirándola y veras como poco a poco vas cogiendo confianza. Usa una alarma que te indique del tiempo exacto y empieza a contarlo desde que el vapor salga por el pitorro. Animo y al toro!!!
.- Tamizar harina
El tamizado de la harina es muy importante porque al airearla conseguimos que los bizcochos, masas y rebozados queden más esponjosos. Para tamizarla se usa un tamizador o colador. Ponemos sobre él una pequeña parte de la harina y la colamos directamente sobre la masa, removemos hasta mezclar bien y repetimos la operación hasta consumir toda la harina. En Ikea (foto) venden unos tamizadores estupendos, no sólo por lo cómodos que son sino también porque al ir cerrados no manchamos toda la mesa de trabajo de harina.
.- Cocción al vapor
Gracias a este tipo de coccion los alimentos no pierden apenas propiedades y si son delicados como es el caso de la lechuga su cocción será perfecta sin deteriorar su aspecto. El alimento se coloca sobre una rejilla que se introduce en la cacuela de tal forma que quede por encima del agua en ebullición, el vapor transmitido será el que realice la cocción.
.- Pelar tomates
Para pelar bien los tomates y sin dificultad hay que escaldarlos. Se pone un cazo con abundante agua a hervir y cuando este hiviendo se añaden los tomates a los que habremos hecho una cruz pequeña con el cuchillo en la parte superior. Se dejan cocer un par de minutos y se sacan. Una vez enfriados retirar la piel ya no es un problema.