La compra
Comprar pescado
Está claro que si tenéis un pescadero de confianza no hay nada mejor pero si ese no es el caso el mejor sitio para comprarlo es un mercado. La primera norma a seguir, y no sólo con el pescado, es darse una vuelta por los puestos para mirar y comparar precios y calidades. Hay unas normas muy básicas para saber si el pescado está fresco
- Su color debe ser vivo y que sus escamas reluzcan
- Los ojos deben tener un aspecto vivo, osea saltones y brillantes
- Huir de cualquier tipo de pescado que huela, aunque sea ligeramente, a amoniaco.
- Las aletas han de estar tiesas y su carne firme
- Las agallas deben ser de un color rojo fuerte y que cuando intentéis abrirlas notéis resistencia, no os de nunca verguenza de solicitar al pescadero que os las enseñe.
Comprar carne
Para saber el grado de frescura de la carne debemos tener en cuenta varios factores ya que no todas las carnes son iguales.
.- El color:
Carnes de primera calidad: la ternera debe ser blanca mientras que la vaca y el cordero presentan un color rojo muy intenso. La de cerdo tiende a rosada.
Carnes de segunda calidad: la ternera y el cordero son de un color rojo pálido mientras que el cerdo y la vaca tienen un rojo oscuro.
.- El olor:
Debe ser agradable y dulzón.
.-La textura: se debe apreciar a simple vista que es firme ya que una carne rugosa significa que pertenece a un animal viejo y por lo tanto resultará muy dura.
Tambien es importante observar la grasa de la carne. En la ternera debe ser blanca asi como en el cerdo, mientras que en la vaca puede lucir de un amarillo pardo pero jamas intenso que tan sólo se puede admitir en el buey. El cordero fresco tiene una grasa de tono rosado y firme.
Carne picada: lo mejor es seleccionar una pieza que nos guste y solicitar al carnicero que la pique, si no es posible hay que desconfiar de la carne que tenga un color marrón o grisáceo. La grasa debe aparecer en forma de trocitos blancos.
Despieces
El despiece vacuno incluye ternera, vaca y buey.
Despiece porcino
Despiece lanar
Despiece pollo
Ronqueo del atún
Al atún también se le denomina el cerdo del mar ya que debe ser despiezado por alguien experto y de él se aprovecha también todo. Nuestros atunes de almadraba son famosos en el mundo entero y muy codiciados en un mercado tan exigente como el japonés. Se puede cocinar de muchas formas, la mejor y mas sencilla es a la plancha. Aprovechemos los buenos productos que nos brinda nuestra tierra.